幼儿园教育改革进行得如火如荼，创新教育也一浪高过一浪，而当“幼儿园课程”的内涵几乎被放大到幼儿园教育的全部时，幼儿园课程改革的某些提法和做法也辐射到幼儿园生活的多个方面和环节中，但其合理性、科学性尚需加以验证。在此，笔者仅就貌似源于“自主、自由、个性化”理念的幼儿园“自助餐”进行分析。

“自助餐”难以让幼儿真正自主

在幼儿园的进餐环节中，一直以来都有很多规定：如孩子们吃什么、吃多少，基本由幼儿园根据3—6岁幼儿的营养需求来决定，然后保健老师确定食谱，再由厨房统一制作，各班按规定的量分发给孩子们。

这种历经几十年的传统做法，对大多数幼儿而言，好处是能确保进餐的质和量，但对于有特殊进餐需求的幼儿而言，统一规定难免不够人性化，尤其对于进食量特别小或偏食严重、咀嚼困难的幼儿而言，因不能完成规定的进餐量而产生抗拒甚至引发呕吐。正因为进餐环节存在一些比较明显的个体差异，也因为对“自由、自主、个性化”之教育理念不乏表面性认识，一时间，让幼儿自己端盘子、自取食物的“自助餐”成了时髦。

然而，“自助”不一定“自主”。与多年来幼儿园传统进餐环节的规定动作相比，“自助餐”实际上没有能够让幼儿真正自主，因为，在自助环节中，教师要么规定了幼儿的食用量，要么规定了选择品种（品种十分有限），幼儿园的“自助餐”完全不同于惯常意义上的“自助餐”。但一些幼儿园在吃点心的环节中，设置了类似“点心区”的区域，在一定的时间范围内（如一个小时以内的时间限制），幼儿可以自己选择进入点心区，根据点心罐子上的拿取数量标识吃点心，这里虽没有过多渲染“自助”，但幼儿实际上的“自主性”相对要高一些。那么，为何幼儿园的“自助餐”做不到让幼儿真正“自主”呢？

“自助餐”脱离幼儿实际能力

幼儿园“自助餐”的倡导者前置了两个假设前提：一是3—6岁幼儿具有合理配餐的认知和能力，二是3—6岁幼儿具有控制饮食偏好的毅力。然而，这是两个不可能实现的前提。

事实上，非专业人员在配制一餐食谱时往往不能在科学性方面做到最好，而一餐中的食物种类及数量，如何与一天、一周甚至一个月内的食物种类及数量协调以达到平衡膳食的要求，更不是轻而易举的事情，所以第一个假设前提无法实现。

同时，即使在成人或教师群体中，也不乏控制不了自己食欲的“吃货”，反观幼儿，常常可见的是对于偏好食物如饥似渴，而当食欲得不到满足时则撕心裂肺地哭闹，即使受过教育后有健康认知却无健康行为表现，所以第二个假设前提也无法实现。

那么，理想中的幼儿园“自助餐”脱离幼儿园现实的原因是什么呢？首先，幼儿园“自助餐”需要高大上的硬件条件，如需要洁净卫生的开阔空间，以利于摆放比传统进餐环节更多的食物品种，更需要有利于幼儿行走自如的空间，以免因为拥挤而碰撞导致烫伤。在观察中不难发现，绝大多数幼儿园都没有专门的餐厅，而是将寸土寸金的活动室兼做餐厅，所以，幼儿园的进餐空间有限，很难达到“自助餐”的要求。

其次，幼儿园“自助餐”需要足够的人力和物力，以保障每天购买多样化的食材以及将这些食材正确地烹调。但幼儿园实际上的炊事人力是有限的。

再其次，“自助餐”很容易与幼儿园食品安全卫生相关的要求冲突。按照规定，幼儿园不得给幼儿提供凉拌菜、一般不提供外卖食物，必须保证食物、餐具餐桌的卫生等，所以幼儿园菜肴的自由度也是有限的。

最后，幼儿园“自助餐”对幼儿的动作水平有过高要求。幼儿的大小肌肉都处在发育阶段，小班幼儿甚至会出现走路不稳的情况，在进行“自助餐”时，幼儿很可能因为盛得慢而使菜肴变冷，或因掌握不好平衡而泼洒了饭菜。总的来说，幼儿的自我进餐服务能力是有限的。

游戏是幼儿园的基本活动，但不是幼儿园所有生活环节都可以依赖幼儿完全自主的游戏去完成。儿童的生长发育依赖于营养、睡眠和运动，其中营养是关乎儿童大脑发育的关键要素。这些都必须有计划、有系统地加以设计和实施，其教育过程则理所应当选择适宜儿童的快乐游戏方式。换句话说，幼儿的膳食，首先要确保科学平衡，在进餐时间和进餐数量及食物品种的把握上，都不是幼儿可以独立胜任的。但教师可以在进餐时或进餐前后，通过科学或艺术的方式向幼儿进行不偏食、不挑食的教育，逐步引导幼儿建立健康饮食行为。

反观国外有些幼儿园的做法，不要求幼儿按时进餐，想吃就吃，吃多久都可以，且不论这样的做法不科学，从外国成年人的身材来看，这样做的失败教训显然多于成功经验。

    优化传统进餐形式需“扬长避短”

幼儿饮食的重要性及科学性需进一步强调，过分追求进餐形式的自由，本质上是不负责任的行为。幼儿的进餐需要认真对待、科学落实，应充分认识到合理、科学的饮食对于幼儿发展的意义，深刻认识到幼儿饮食营养教育的意义，不要因为吃饭是人的本能而忽视饮食营养的价值。

从人的生理机制及食物在胃内滞留的时间来看，一日三餐较为合理，但幼儿因其身体表面的面积和其体积的比率较大，热量消耗快，正餐之间可以添加1—2次点心。按时进餐是人类长期以来依据生理学、心理学、社会学等多学科的研究成果约定俗成的健康而文明的行为。由于食物在学前儿童胃内的排空时间一般为3—4小时，因此2016年颁布的《幼儿园工作规程》第18条规定：“幼儿园应当制定合理的幼儿一日生活作息制度。正餐间隔时间为3.5-4小时。”同时，应该少食零食，保证正餐时幼儿既有食欲，又不至于过分饥饿。除了进餐时间的合理安排外，进餐内容更需要科学配制，从贫血的孩子多来自富裕家庭这一现实来看，想当然地让幼儿自由自在地自选食物，其本质是不负责任的行为。

传统进餐形式如何优化？幼儿园“自助餐”的倡导者认为，传统进餐形式不够人性化，进餐气氛不是最佳。对此，笔者认为，一方面，幼儿园应该避免过于严肃甚至紧张的进餐气氛，进餐环节应是幼儿的快乐时光，餐前的食欲激发、餐后的放松心情，都应当通过幼儿园课程的总体规划而好好设计，对于有特殊进食需求的幼儿要有系统的干预措施，优化人性化策略。另一方面，对于传统的进餐规矩，可扬长避短，将必要的进餐礼仪发扬光大，如进餐时不大声说笑、保持固定的位置和正确的坐姿，遇到自己偏好的食物也能相互谦让，做到不偏食、不挑食等，这些都有助于幼儿社会性发展。（作者顾荣芳，系南京师范大学教授，中国学前教育研究会学前儿童健康教育专业委员会主任委员）

本文为江苏高校品牌专业建设工程资助项目（项目编号PPZY2015A004）及教育部卓越幼儿园教师培养计划资助项目相关成果。

《中国教育报》2016年12月25日第3版